De amateurkok kan van lekker eten veel voor- en napret hebben. Het genoegen begint bij het nadenken over het menu. Vaak is er een begin van een idee. Dit maal was dat een rauwe eendelever, die in het kerstpakket van mijn kantoor was meegekomen. Diverse soorten terrines van gevogeltelever had ik al eens uitgeprobeerd, doch aan het bereiden van een gerecht van gebakken eende- of ganzelever had ik me nog nooit gewaagd. Die uitdaging was het vertrekpunt.
Nu hebben we in de loop der jaren een aardige verzameling kookboeken vergaard. Dus ben ik in ons mini bibliotheekje op zoek gegaan naar een aantrekkelijk recept. Escoffier stelde me een beetje teleur. Kennelijk is de eendelever in ’s mans optiek een inferieur produkt, want zijn klassieke kookbijbel bevat uitsluitend receptuur voor ganzelever. Het wetenschappelijke standaardwerk ‘Over eten en koken’ van Harold McGee maakte me evenmin veel wijzer. Natuurlijk, het vlees van zoogdierlijke organen, voor zover het geen spieren zijn, bevat weinig bindweefsel en moet dus met zorg worden behandeld. Niet te lang verhitten want anders wordt de lever taai. Maar wat schiet je daar mee op? Meer inspiratie leverden de als regel geïllustreerde boekwerkjes op met recepten van bekende restaurateurs. In het fraaie boek ‘Vier seizoenen levenskunst en gastronomie’ van Roger Souvereyns van de Scholteshof in België vond ik wat ik zocht. Gebakken (ganze)lever met cantharellen en een wijnsaus uit de Arbois. Dat klonk heel verleidelijk. Bovendien was de bereiding niet al te ingewikkeld.
Degenen die regelmatig mijn stukjes in dit tijdschrift lezen, weten hoezeer ik hecht aan een passende muzikale omlijsting bij het gerecht dat wordt geserveerd. De associatie tussen het eten en de muziek moet smaakbevorderend zijn. Het eetgenot moet worden versterkt, niet afgeleid. Helemaal verkeerd in dit verband zou bijvoorbeeld de klacht van de zwaan zijn uit de Carmina Burana van Carl Orff. Kokhalzend hoog zingt de tenor in het falsetto register: ‘olim lacus colueram’ terwijl het beest zachtjes in zijn eigen vet gaar ligt te smoren. Nee, dat is niet bepaald de subtiele omlijsting, die ik mij voorstel bij bij het verorberen van een edel hapje gevogelte. Maar wat is dan wel geschikt? Daar heb ik een paar dagen over lopen nadenken.
De juiste ingeving kwam toen ik me realiseerde, dat ik voor het bakken van de plakken eendelever geen koekepan bezat, die groot genoeg was voor een gezelschap van acht personen. Ergo, de keukenuitrusting diende onverwijld uitgebreid te worden met de allergrootste dikbodemige pan, voorzien van een anti-aanbaklaag. Hoewel zo’n stuk keukenuitrusting een stevige duit kostte, ben ik over de financiële aderlating heen gestapt. Trots op m’n professionele speeltje ben ik, ambitieuze hobbyist, aan de slag gegaan. Eerst moest het zwarte gevaarte bereidingsgereed worden gemaakt. Even een paar druppeltjes olie laten inbakken. E, voilà , klaar was ie. Het had iets swingends, iets jazzy om met zo’n loodzwaar stuk bak- en braadgerei door de keuken te zwaaien. Ja, en toen had ik het: ‘La revue de cuisine’, het keukenballet van Bohuslav Martinu. Dat ik daar niet eerder aan had gedacht!
Het verhaaltje van het ballet is heel simpel. Het is niet helemaal pluis in de wereld van de potten en pannen. Het huwelijk tussen de koekepan en de deksel wordt bedreigd door laaghartige machinaties van de steel. De ellendeling probeert de deksel te verleiden met de vaatdoek. De bezem tracht de vaatdoek ervan te weerhouden om mee te werken aan dit betreurenswaardige gedrag. Het mag niet baten. De deksel rolt weg uit de keuken en de koekepan blijft met de gebakken peren zitten… Alles komt op zijn pootjes terecht wanneer een zware schoen plots de deksel een oplawaai verkoopt, waardoor hij pardoes boven op de ongelukkige koekepan terecht komt. Zo zijn potje en dekseltje toch met elkaar verenigd en kan het huwelijk worden voltrokken.
De Tsjechische componist Bohuslav Martinu (1890-1959) heeft van dit gegeven een heel aanstekelijk ballet gemaakt. De muziek ademt volop de geest van de ‘roaring twenties’. In 1923 had Martinu zijn vaderland verlaten en zich in Parijs gevestigd. Daar maakte hij kennis met alle modernismen, die in die tijd opgang deden. Met name de jazz en de populaire Zuidamerikaanse dansritmen werden door hem dankbaar aangegrepen om zijn muzikale pallet uit te breiden. Beter dan enkele van zijn beroemde tijdgenoten, zoals Stravinsky, Hindemith en Krenek, slaagde hij er in de typische sound van de jazzensembles, die toen in Parijs optraden, in zijn eigen composities te verwerken. Het ballet ‘La revue de cuisine’ uit 1927 of ook ‘De verlokking van de goddelijke koekepan’ genoemd, is daar een uitstekend voorbeeld van. Uit dit balletje in één akte distilleerde de componist in 1930 een vierdelige suite voor sextet in de ongebruikelijke samenstelling van klarinet, fagot, trompet, viool, cello en piano.
Het eerste deel ‘Proloog’ begint met een vrolijke fanfare. Een betere entrée om het gerecht binnen te dragen was nauwelijks denkbaar. Terwijl met het nodige oberschap de goudbruin gebakken plakken eendelever op de voorverwarmde borden werden uitgeserveerd, zette het sextet op de achtergrond hortend en stotend een mars in. We moesten zorgen dat de paddestoeltjes en de verrukkelijke saus van kalfs- en kippefond, gele wijn en een theelepeltje aceto balsamico tijdig aan de lever werden toegevoegd. Toen was het alsof het tweede deeltje opende met de wens: ‘Bon appétit!’ Slepend langzaam, eerst schijnbaar als een Habanera, opent de cello na dit muzikale statement een ‘Lento’. We namen kleine hapjes om de smaak, net als de muziek, langzaam tot ons bewustzijn door te laten dringen. Pas wanneer de fagot in het spel komt, bemerk je dat je in de wereld van de Tango terecht gekomen bent. De gasten waren verrukt. “God, wat is dat zalig! Hoe heb je dat gemaakt.” Ongemerkt werd de stemming uiterst geanimeerd. De traag voortvloeiende Tango maakt ondertussen plaats voor een swingende Charlestone. Het fijne aroma van de ‘vin jaune’ uit de geboortestreek van Louis Pasteur vervolmaakte het geheel. Dat er nog een Finale volgt, waarin vrolijk het huwelijk van potje en dekseltje wordt gevierd, drong eerlijk gezegd nauwelijks meer tot ons door. Hmmm!
Discografie:
Bohuslav Martinu
Nonet – Trio – La Revue de Cuisine
The Dartington Ensemble
Hyperion CDA66084
This entry was posted in Artikelen. Bookmark the permalink. Both comments and trackbacks are currently closed.
De verlokkingen van de goddelijke koekepan
Nu hebben we in de loop der jaren een aardige verzameling kookboeken vergaard. Dus ben ik in ons mini bibliotheekje op zoek gegaan naar een aantrekkelijk recept. Escoffier stelde me een beetje teleur. Kennelijk is de eendelever in ’s mans optiek een inferieur produkt, want zijn klassieke kookbijbel bevat uitsluitend receptuur voor ganzelever. Het wetenschappelijke standaardwerk ‘Over eten en koken’ van Harold McGee maakte me evenmin veel wijzer. Natuurlijk, het vlees van zoogdierlijke organen, voor zover het geen spieren zijn, bevat weinig bindweefsel en moet dus met zorg worden behandeld. Niet te lang verhitten want anders wordt de lever taai. Maar wat schiet je daar mee op? Meer inspiratie leverden de als regel geïllustreerde boekwerkjes op met recepten van bekende restaurateurs. In het fraaie boek ‘Vier seizoenen levenskunst en gastronomie’ van Roger Souvereyns van de Scholteshof in België vond ik wat ik zocht. Gebakken (ganze)lever met cantharellen en een wijnsaus uit de Arbois. Dat klonk heel verleidelijk. Bovendien was de bereiding niet al te ingewikkeld.
Degenen die regelmatig mijn stukjes in dit tijdschrift lezen, weten hoezeer ik hecht aan een passende muzikale omlijsting bij het gerecht dat wordt geserveerd. De associatie tussen het eten en de muziek moet smaakbevorderend zijn. Het eetgenot moet worden versterkt, niet afgeleid. Helemaal verkeerd in dit verband zou bijvoorbeeld de klacht van de zwaan zijn uit de Carmina Burana van Carl Orff. Kokhalzend hoog zingt de tenor in het falsetto register: ‘olim lacus colueram’ terwijl het beest zachtjes in zijn eigen vet gaar ligt te smoren. Nee, dat is niet bepaald de subtiele omlijsting, die ik mij voorstel bij bij het verorberen van een edel hapje gevogelte. Maar wat is dan wel geschikt? Daar heb ik een paar dagen over lopen nadenken.
De juiste ingeving kwam toen ik me realiseerde, dat ik voor het bakken van de plakken eendelever geen koekepan bezat, die groot genoeg was voor een gezelschap van acht personen. Ergo, de keukenuitrusting diende onverwijld uitgebreid te worden met de allergrootste dikbodemige pan, voorzien van een anti-aanbaklaag. Hoewel zo’n stuk keukenuitrusting een stevige duit kostte, ben ik over de financiële aderlating heen gestapt. Trots op m’n professionele speeltje ben ik, ambitieuze hobbyist, aan de slag gegaan. Eerst moest het zwarte gevaarte bereidingsgereed worden gemaakt. Even een paar druppeltjes olie laten inbakken. E, voilà , klaar was ie. Het had iets swingends, iets jazzy om met zo’n loodzwaar stuk bak- en braadgerei door de keuken te zwaaien. Ja, en toen had ik het: ‘La revue de cuisine’, het keukenballet van Bohuslav Martinu. Dat ik daar niet eerder aan had gedacht!
Het verhaaltje van het ballet is heel simpel. Het is niet helemaal pluis in de wereld van de potten en pannen. Het huwelijk tussen de koekepan en de deksel wordt bedreigd door laaghartige machinaties van de steel. De ellendeling probeert de deksel te verleiden met de vaatdoek. De bezem tracht de vaatdoek ervan te weerhouden om mee te werken aan dit betreurenswaardige gedrag. Het mag niet baten. De deksel rolt weg uit de keuken en de koekepan blijft met de gebakken peren zitten… Alles komt op zijn pootjes terecht wanneer een zware schoen plots de deksel een oplawaai verkoopt, waardoor hij pardoes boven op de ongelukkige koekepan terecht komt. Zo zijn potje en dekseltje toch met elkaar verenigd en kan het huwelijk worden voltrokken.
De Tsjechische componist Bohuslav Martinu (1890-1959) heeft van dit gegeven een heel aanstekelijk ballet gemaakt. De muziek ademt volop de geest van de ‘roaring twenties’. In 1923 had Martinu zijn vaderland verlaten en zich in Parijs gevestigd. Daar maakte hij kennis met alle modernismen, die in die tijd opgang deden. Met name de jazz en de populaire Zuidamerikaanse dansritmen werden door hem dankbaar aangegrepen om zijn muzikale pallet uit te breiden. Beter dan enkele van zijn beroemde tijdgenoten, zoals Stravinsky, Hindemith en Krenek, slaagde hij er in de typische sound van de jazzensembles, die toen in Parijs optraden, in zijn eigen composities te verwerken. Het ballet ‘La revue de cuisine’ uit 1927 of ook ‘De verlokking van de goddelijke koekepan’ genoemd, is daar een uitstekend voorbeeld van. Uit dit balletje in één akte distilleerde de componist in 1930 een vierdelige suite voor sextet in de ongebruikelijke samenstelling van klarinet, fagot, trompet, viool, cello en piano.
Het eerste deel ‘Proloog’ begint met een vrolijke fanfare. Een betere entrée om het gerecht binnen te dragen was nauwelijks denkbaar. Terwijl met het nodige oberschap de goudbruin gebakken plakken eendelever op de voorverwarmde borden werden uitgeserveerd, zette het sextet op de achtergrond hortend en stotend een mars in. We moesten zorgen dat de paddestoeltjes en de verrukkelijke saus van kalfs- en kippefond, gele wijn en een theelepeltje aceto balsamico tijdig aan de lever werden toegevoegd. Toen was het alsof het tweede deeltje opende met de wens: ‘Bon appétit!’ Slepend langzaam, eerst schijnbaar als een Habanera, opent de cello na dit muzikale statement een ‘Lento’. We namen kleine hapjes om de smaak, net als de muziek, langzaam tot ons bewustzijn door te laten dringen. Pas wanneer de fagot in het spel komt, bemerk je dat je in de wereld van de Tango terecht gekomen bent. De gasten waren verrukt. “God, wat is dat zalig! Hoe heb je dat gemaakt.” Ongemerkt werd de stemming uiterst geanimeerd. De traag voortvloeiende Tango maakt ondertussen plaats voor een swingende Charlestone. Het fijne aroma van de ‘vin jaune’ uit de geboortestreek van Louis Pasteur vervolmaakte het geheel. Dat er nog een Finale volgt, waarin vrolijk het huwelijk van potje en dekseltje wordt gevierd, drong eerlijk gezegd nauwelijks meer tot ons door. Hmmm!
Discografie:
Bohuslav Martinu
Nonet – Trio – La Revue de Cuisine
The Dartington Ensemble
Hyperion CDA66084